五星主厨快餐车台湾版有满满的洋葱

位置:主页 > 当下视点 >五星主厨快餐车台湾版有满满的洋葱 > 时间:2020-06-16 浏览:879次 点赞:975条
五星主厨快餐车台湾版有满满的洋葱

落山风从10月吹到隔年4、5月,冷风强劲,捲起万丈黄沙,人不喜欢,洋葱却爱得很。狂风孕育了甜味浓郁的球茎,加上烈日曝晒乾燥了外皮、驱走湿气,橘黄、豔紫、奶白,车城的洋葱如宝石般躺在田间熠熠闪亮。这是爱饭团团长许心怡第3次号召厨师好友们们前进偏乡办餐会,前2次她带着亚洲最佳女主厨陈岚舒到花莲、屏东,把正统的法国菜带进山林小学。这一次,他们不仅带了人,还开了一台变形金刚般的餐车,驶进没有厨房的屏东车城国小温泉分校。

爱饭团执行长许心怡每年都会举办公益餐会活动。今年由MUME餐厅与GREEN&SAFE、山海楼组成厨师团队。来到屏东四重溪的车城国小温泉分校。第一次看见实体餐车,主厨们讨论出菜的分工。这台餐车上有烹饪所需的一切基本配备。

这台「好好吃故事车」由信谊基金会提供,希望能结合在地的故事与实际的餐会,行遍台湾角落。机缘起自去年永丰余生技总经理何奕佳参与爱饭团屏东餐会后的感动,「看到孩子们把东西吃光光,有的还把盘子拿起来舔,他们真心觉得这是个很特别的体验,而同时我们也希望除了美味,也希望能让他们知道身边常常看到的作物,可以怎幺样被呈现。」何奕佳说。

 

用平凡的食材 说自己的故事

这次的活动不仅是餐会,也是解剖车城洋葱的前世今生,信谊基金会不但在餐前规划了关于洋葱的科普教育手作课,还用2个月的时间,出了一本《爱吹风的洋葱》绘本,由何奕佳撰文、插画家张哲铭绘图,书里的洋葱好可爱,有时像阿桑一样绑起花头巾挡落山风,一会儿又戴起墨镜舒爽的做日光浴。

「都市孩子吃美食,却不知道食材原本的样子、不知道它生长的季节,所以我们透过『好好吃故事书』系列,随着餐车去不同的产地,讲一个作物生长的过程,让小朋友或是家长都能知道美味食物的价值在哪里,而不只是市场上的价格而已。」何奕佳说。

永丰余生技总经理何奕佳亲自撰写《爱吹风的洋葱》绘本。《爱吹风的洋葱》是「好好吃故事书」系列的第一本。绘本以屏东洋葱为第一人称主角。信谊基金会执行长林永腾带领小朋友科普手作课。小朋友透过自製显微镜观察洋葱表皮。小朋友写下或画出自己对洋葱的观察。小朋友写下或画出自己对洋葱的观察。小朋友写下或画出自己对洋葱的观察。透过科普教育对洋葱有更深的认识。

松露、鸭肝也许开拓了他们味蕾的新大陆,但那不是日常,更难的是,如何重新看待这个身边多到可以当球踢的作物。「这里的孩子看过食物怎幺长大,但他们可能不知道像洋葱这样简单的东西,是怎幺变化成菜餚。」于是他们有了前进产地的计画,希望结合名厨手艺与在地食材,用行动自如、机能完备的餐车突破环境的限制,可以上山下海。

 

星级主厨的爸爸爱心料理

这样的厨房配置,让许心怡找上了林泉(Richie),他所执掌的MUME是米其林一星及「亚洲50大最佳餐厅」之一。「因为MUME的厨房,也是那幺小,却能够端出很棒的菜,我相信他有这个能力。」许心怡说起找林泉的原因。

餐车由设计师和主厨团队一起讨论。「考量到之后也许要自带瓦斯,还要走山路,因此餐车的重量不能太重,有炉火可热炒、煎台可以加热做酱汁,如果想做一些像Sous Vide (低温真空烹调)这种比较複杂的料理也有插座可用,我们都想好了,唯一没料到的是风这幺大!」Richie笑说,他降下车身右翼,拿出锅碗瓢盆,这些器具也是他特地为了这次餐会购买的,以后也会跟着这台车。

这回他把全家都带来了,2岁多的大儿子黏他黏得紧,做菜或採访到一半,他经常得中断来安抚讨抱的儿子,再忙都是和颜悦色。「如果我在,他就比较爱找我。」大主厨瞬间变成超有爱的慈父,也是因为孩子,他接下这个任务。「因为自己也有2个小孩,去年(和信谊基金会)在聊的时候就特别有动力,我希望在过程里,我自己也能学到东西,尤其是对于小孩的教育,让他们也接触来自不同地方的小朋友。」

MUME主厨Richie第一次以车城洋葱为主角设计菜单。这次活动Richie也带着自己的家人一起参加。何奕佳与Richie一同向小朋友介绍餐车。主厨们合力分工。Le Blanc主厨Long一同参与这次的活动。炸得香脆的牛蒡丝作为配菜用。

MUME巡迴世界客座,参加厨艺论坛,做出许多令人惊豔的创意料理,但是这是他第一次拿到指定命题──洋葱。着眼本土食材的Richie对台湾洋葱并不陌生,但产地现採的还是头一回。「我很少吃到这幺新鲜、当季的洋葱,味道和香气都特别浓,而且水份很多,甜度也很高。」他设计了汤品、沙拉、主菜3道料理,为了打破小朋友对洋葱辣又呛的印象,甜味是他铺排的引子。

 

串起美味的洋葱三部曲 「好香喔!」洋葱汤一上,小朋友忍不住嗅闻。法式洋葱汤把车城洋葱的香甜完美展现。在强劲的落山风中,Richie有条不紊的出菜。洋葱汤上是香脆的起司麵包。小朋友很捧场,喝到见底。

第一道是法式洋葱汤,切成细丝炖煮的洋葱熬出甜味,蘸上覆着融化起司的香脆麵包,小朋友吃到见底,「跟家里都不一样,不会辣,很甜,有义大利的味道。」二年级的小妹妹给了我一个甜笑,我想她的义大利,指的是欧风那种浓郁的鹹甜滋味,好浪漫的形容。

洋葱沙拉以许多坚果与果乾堆叠出丰富的层次。风乾黑豆豉切成如粗盐大小,加入糖与胡椒做成沙拉的调味。不只是千岛或油醋酱,小朋友对于沙拉有了新的认识。

第二道沙拉是Richie预想的大魔王,小朋友都不爱吃生菜,他运用豆豉来做调味,一般想到豆豉都是浓郁的酱香,但他将豆豉烤乾,味道浓缩后,再切成粗盐的大小,加上糖和黑胡椒粉,天然的鲜味涌出,搭配甜度高的圣女番茄、冰镇洋葱、烤过的松子与酸甜果乾,层层口感设计都为了让小朋友放下对青菜的成见。「我希望可以逼他们去改变。」Richie笑说,话里藏着当爸爸的用心。

味噌猪肉佐焦糖洋葱炖饭香甜可口,深受欢迎。腌过的猪梅花肉煎得恰到好处得软嫩。耍宝的小朋友诠释好吃到触电的演技。「福湾庄园」老闆许华仁抱着巧克力冰淇淋现身,引来全场欢呼。冰淇淋依然万夫莫敌,是小朋友的最爱。小朋友们吃到冰淇淋开心的不得了。

第三道主菜一上桌,小朋友就被馥郁的香气勾引得频频惊呼,三两下就把肉吃光,抢隔壁女同学的吃不够,还意犹未尽往餐车那望。这道炖饭是Richie简化MUME菜单里的一道菜,鬆软化口的猪梅花肉刷上味噌焦糖酱,洋葱丝炒成褐色后加入奶油及酸奶油製成葱泥,拌进红藜、白米、小薏仁、燕麦的炖饭,洋葱在这里化为穿针引线的灵魂,小朋友只吃到甜味,看不到形蹤。

选择炖饭呈现,除了考量到小朋友习惯用汤匙,「藉由炖饭的方式,也让他们多吃一些穀类,比较营养。」这也是爸爸的体贴。吃完饭后,好多小朋友腼腆的捧着绘本请他签名,还偷偷地告诉我们,自己未来也想跟Richie叔叔一样当厨师。

志工们以饭店的规格布置会场。许心怡号召力强,每年都有许多朋友争相报名当餐会志工。结合硕大饱满的洋葱布置成可爱的桌花。各桌桌长细心的照料小贵宾们。各桌桌长细心的照料小贵宾们。餐会结束后小朋友像见偶像一样,找主厨签名。主厨亲切的鼓励未来也想当厨师的小朋友。车城国小的小朋友用绘画与诗词道出对土地的热爱。

只有好吃还不行,美也是重点,许心怡号召热心的朋友们一起布置餐桌,担任桌长服务这些小客人,一场饭下来,孩子们都跟自家桌长感情好得不得了,黏腻得不想分开,小朋友们反应直接,没在跟你客气,喜欢就喜欢,有问题就问,那种毫不掩饰的回馈感染了所有大人,恨不得掏出所有的热情相对。我觉得真正动人的,不是施与受,而是在这里,没有大人小孩的疆界,我们都在好好的学习倾听。

「枋山的人真可爱,拔葱仔头排规排,头壳梨梨一直踩,收成好就笑嗨嗨。」小朋友画出戴斗笠农人们一边採收咧嘴开心的样子,简单而满足。谁说洋葱让人哭呢?这一场以爱为名的洋葱餐会,让所有人都发自内心的笑了。